Ingrediënten
- 1 aubergine, in stukken
- 1 rode ui, fijngesnipperd
- 1 knoflookteen, fijngesnipperd
- 1 paprika, in stukken
- 1 courgette, in stukken
- 4 eieren, losgeklopt
- 100 g feta
- Handvol platte peterselie
Voorbereiding
- Verwarm een flinke scheut olijfolie in een pan.
- Fruit eerst de aubergine glazig, voeg daarna de ui, de knoflook, paprika en courgette toe en roerbak 10 minuten. Kruid voldoende met Italiaanse kruiden.
- Doe de eieren erbij en laat op een zacht tot middelmatig vuur garen. Kruid met Italiaanse kruiden, peper en een snufje zout.
- Verkruimel de feta erover wanneer de eieren gestold zijn.
- Garneer met platte peterselie.
TIP: Zorg dat de aubergine lekker zacht is, taaie aubergine is maar niks 😉
Toon meer
